Il divertimento è il motivo conduttore della cucina di Raffaele Lenzi. Tra suggestioni speziate dell’Oriente e ricordi partenopei, un’intervista allo chef executive del ristorante dell’hotel Il Sereno, sulle sponde del Lario.
Di Tommaso Farina
Il lago di Como non è solo ristorazione noiosa a uso di turisti danarosi, spendaccioni e di bocca buona. C’è anche una clientela, non solo italiana, che fa attenzione anche ad altro, e si augura di gustare qualcosa di buono, di personale, di incisivo. La scoperta di Berton Al Lago, il magnifico ristorante di uno degli alberghi più belli e moderni del ramo comasco del Lario, capita a proposito. Due parole vanno spese per la struttura ospitante: Il Sereno di Torno (Como), creatura dell’appassionato venezuelano Luis Contreras (uno dei nomi più interessanti dell’albergazione indipendente) e dell’architetta Patricia Urquiola. La struttura da qualche tempo si è arricchita di bellissime suite col panorama del lago di Como, e oggi vanta 40 camere, assai apprezzate da una clientela quantomai variegata ed esigente. Il ristorante a pranzo fa da bistrot, mentre apre tutte le sere nella versione ‘alta cucina’. Berton, nel senso di W, il grandissimo cuoco pluristellato? Sì, proprio lui: il cinquantunenne chef friulano, già allievo di Gualtiero Marchesi, ci ha messo la firma, facendo da padre nobile di tutto il progetto.
In cucina, a coordinare tutto è, nei fatti, Raffaele Lenzi, napoletano del 1984 con plurime esperienze un po’ ovunque, anche a Hong Kong. E difatti, un profumo persistente di oriente trapela con distinzione, qua e là, dalle creazioni sovente spiazzanti di Lenzi, che si pone agli antipodi di certa cucina un po’ slentata e banale dell’albergazione di lusso di queste parti. Anzitutto, la sala è a pelo d’acqua: mangerete a pochi metri dal lago, con la vista notturna delle luci di tutti i paesini della sponda dirimpetto, in un contesto a dir poco romantico. E la cena? Tanti sono i menù degustazione. Alla carta, con cinque portate, il prezzo è fisso a 200 euro, che scendono a 80 per due soli piatti. L’opzione forse più intrigante è il menù a sorpresa: 175 euro per nove piatti, tutti decisi dallo chef in un percorso che si chiama ‘Fidarsi’. C’è poi il menù ‘Classici’: sei portate a 130 euro, con le reinterpretazioni personali di Lenzi di certi piatti più o meno tradizionali. Ad esempio, il lavarello comasco qui viene cotto alla plancha e impreziosito da un ristretto di cassoeula. Chi vuole l’audacia, sceglierà il menù ‘Contrasti’ (sette portate, 150 euro): ma attenzione, certi piatti sono davvero spiazzanti, e non lasciano prigionieri. Ecco un primo antipasto: la combinazione di moscardino all’amatriciana (omaggio a Napoli e a Roma) con il Dosa (frittella indiana farcita) con pollo e curry. Già così, avrete fatto un bel viaggio sensoriale, appagando le papille. Poi, il primo uppercut: la verza con tè verde giapponese Sencha, foie gras e sorbetto di pera Nashi è una schioppettata. Il carattere decisamente amaro di questo piatto colpisce, e può lasciare storditi. Ma lo chef l’ha concepito apposta così: come un elemento di contrasto. Si torna a sapori più gentili col risotto (della pavese Riserva San Massimo) con prugne, porri e una spolverata di polline. Qui la delicatezza ha il sopravvento, lasciando spazio a un vero bouquet di profumi speziati. Ma poteva mancare una pasta? La quarta portata, sono spaghetti. Spaghetti conditi con anacardi, fava tonka e aceto di perilla rossa, detta anche basilico cinese. Spettacolare il colpo d’occhio del salmerino alpino, tramutato in un cubo e irrorato da un miso di pollo, merluzzo e orzo: quasi ascetico. Di ricca importanza, col ritorno dell’amarognolo, è invece il piatto di agnello con indivia belga, lamponi e sedano di Sperlonga. E per finire, il dessert English Breakfast, il cui pezzo forte è il sorbetto al tè, oltre a una luminosa reinterpretazione delle classiche scrambled eggs con la pancetta. Assaggiare i piatti è la cosa più istruttiva, ma due chiacchiere con chef Lenzi rendono il tutto ancora più chiaro.
Allora, da Posillipo alle rive del lago è un bel viaggio. Come ci è capitato?
Ho deciso di studiare all’alberghiero perché si diceva che si studiava poco lì. Io volevo fare il calciatore, poi mi resi conto che dovevo orientare le mie aspirazioni a qualcosa di più adeguato alle mie capacità… Ho cominciato un po’ per caso, all’ex istituto Rossini di Bagnoli (Na). Mi sono poi detto: per fare questo mestiere devo viaggiare, imparare. Mi sono trasferito a Londra diciottenne, per due anni. Poi Stati Uniti, di nuovo Londra. Nel 2008 sono stato con Bruno Barbieri a Villa del Quar, poi con Elio Sironi al Bulgari, Milano. Quindi, un ritorno a Ravello, poi Villa Feltrinelli, e ci ho provato con l’Armani Hotel Milano, restandoci due anni. Dopo altre esperienze, anche da solo, nel 2016 ho conosciuto Luis Contreras, ed eccoci qua.
Tutte quelle suggestioni dai suoi piatti, da cosa derivano?
Mi hanno stregato i sei mesi passati a Hong Kong. E soprattutto, con la mia cucina oltre che dar da mangiare voglio anche divertire. E divertirmi. Tutti i piatti non necessariamente devono stimolare le papille gustative come la cucina della nonna, ma lasciarti anche qualcosa di ‘negativo’.
In che senso?
Far dire al cliente: quel piatto l’ho trovato troppo amaro, troppo sapido, e via dicendo. Non a caso, uno dei miei menù l’ho chiamato Contrasti.
E i ‘Classici’?
Non sono ‘miei’ classici: sono classici della cucina italiana, da me reinterpretati. Il risotto allo zafferano col ragù alla genovese, ad esempio: Napoli e Milano insieme.
Un suo piatto di riferimento?
Non ne ho solo uno. Volendomi divertire, quest’anno ho coniato piatti completamente nuovi. Forse sceglierei il Raviolo Ponzu, fatto con una genovese di maiale come cucina asiatica vuole, all’interno di un dim-sum con impasto di ‘raviolo caprese’ con uova e latte, poi piastrato. Assieme, la salsa ponzu con base lime, mirin e salsa di soia.
L’apoteosi di questa voglia di divertirsi si vede bene nell’English Breakfast…
È un dessert che avevo in testa da un po’. L’idea è mia, la realizzazione di una ragazza che non è più con noi che ha aperto una pasticceria. Devi avere il tè, il pomodoro, il bacon, gli ingredienti che finiscono nella colazione inglese. Il gelato al tè l’ho concepito fin da quando stavo a Milano. E i clienti si divertono volentieri.
