Th Resorts dietro le quinte

La selezione delle materie prime e dei fornitori. L’ideazione dei menù nelle 26 strutture del gruppo e l’organizzazione logistica. La figura dell’economo. Intervista a tutto tondo con Maurizio Battistella, direttore acquisti, e Matteo Florean, responsabile del prodotto ristorativo.

di Elisa Tonussi

Da oltre quarant’anni Th Resorts offre ai propri ospiti vacanze “come in famiglia” in strutture ubicate nelle più belle località di mare, montagna e città in Italia. Ma cosa accade dietro le quinte nelle cucine degli alberghi? Come vengono selezionati materie prime e fornitori? Ce lo hanno spiegato Maurizio Battistella, direttore acquisti, e Matteo Florean, responsabile del prodotto ristorativo, del gruppo, che oggi conta 26 strutture.

Quanti clienti accoglievate nel periodo pre-pandemia in un anno?

Nel 2019 avevamo oltre 250mila ospiti con una permanenza media di circa 5-7 giorni in base al tipo di struttura e alla stagione. Il tutto sviluppato su 22 strutture gestite: 12 al mare, 8 in montagna e 2 urban, alberghi leisure locati in città. Il nostro fatturato ammontava a 94 milioni di euro.

E oggi?

Occorre tenere conto che la stagione invernale purtroppo ha visto tutte le strutture completamente chiuse causa Covid e restrizioni. Tanto che il fatturato 2020 è sceso a 54 milioni di euro e per il 2021 ci aspettiamo di chiudere intorno ai 60 milioni. Le strutture urban hanno riaperto solo a giugno, mentre quelle al mare e in montagna hanno visto una ripartenza lenta, che ha raggiunto dei buoni livello a luglio e agosto, considerando comunque che non abbiamo operato al 100% a causa delle limitazioni imposte. Considerando tutto ciò, quest’anno abbiamo accolto a oggi oltre 150mila ospiti e contiamo di arrivare a 180mila entro la fine della stagione. Quest’anno sono però aumentate le strutture gestite da 22 a 26, abbiamo infatti ottenuto la gestione dell’Hotel Parco Torre Chia  in Sardegna, il Florio Park Hotel a Cinisi (Palermo), l’Hotel Parchi del Garda a Lazise (Verona) e l’Hotel Cenacolo ad Assisi (Perugia).

Quanti pasti servite mediamente nei ristoranti delle vostre strutture alberghiere?

Nel 2019 abbiamo servito 2,3 milioni di pasti fra pranzi e cene e 1,2 milioni di colazioni. Nel 2021, vista la pandemia, siamo scesi a 1,4 milioni di pasti e 800mila colazioni.

Come viene studiato il menù nelle diverse strutture?

Sicuramente diamo una caratterizzazione rispetto alla tipologia di albergo e alla sua locazione. La sede centrale dà un’impostazione sulla struttura del prodotto ristorativo, poi ciascuno chef, con il supporto dell’economo, studia il menù specifico. Ogni struttura ha un calendario quindicinale di menù da proporre agli ospiti. Vogliamo offrire principalmente una cucina del territorio, spaziando tra le diverse specialità regionali. L’ospite estero che viene in Italia, infatti, preferisce assaggiare i nostri piatti tipici. Proponiamo comunque alcuni piatti ‘comfort’ di ispirazione internazionale. Non manca attenzione per il mondo dei bambini con un menù dedicato, specialmente nelle località di mare. Oltre che per le intolleranze alimentari a cui dedichiamo un particolare occhio di riguardo fin dall’arrivo dell’ospite.

Come selezionate dunque la materia prima?

La selezione parte dall’ufficio acquisti della sede di Padova, dove un équipe di cuochi ed economi valuta i prodotti per garantire il rispetto dei nostri standard. A Padova abbiamo realizzato una piccola cucina laboratorio per testare i prodotti, la resa sul piatto, la quantità da utilizzare, la tenuta in cottura, la qualità percepita. Facciamo dei veri e propri test alla cieca con una giuria. I fattori che ci guidano nella scelta della materia prima comunque sono la qualità, prima di tutto, e la semplicità. Prediligiamo referenze made in Italy e sostenibili dal punto di vista ambientale, sociale ed economico. Infatti un ulteriore criterio di scelta è la prossimità: cerchiamo prodotti dei territori vicini alle nostre strutture.

Mi faccia qualche esempio.

Non avendo una piattaforma distributiva, necessitiamo del servizio di consegna sulle nostre strutture, quindi lavoriamo con dei grossisti, come Marr, che è fra i leader in Italia. Con Marr abbiamo deciso di utilizzare la pasta di semola La Molisana, che è realizzata in Italia con grani locali e biologici. Insieme ai grossisti dialoghiamo per cercare il prodotto per noi più adeguato. Dal 2019, inoltre, abbiamo iniziato una collaborazione con la Pasticceria Giotto, a cui siamo molto legati.

Per quale motivo?

Il laboratorio si trova all’interno del carcere di massima sicurezza di Padova, dove vengono assunti i detenuti. I loro prodotti di punta sono il panettone e la colomba, ma per noi producono anche tutti i dolci per la colazione. Hanno studiato ricette esclusive per noi. Solo quest’estate la pasticceria ci ha fornito 6mila chili di biscotti, 10mila chili di crostate e 7mila chili di plumcake. Al nostro cliente, al momento della colazione, comunichiamo che i dolci sono realizzati presso la Pasticceria Giotto che porta avanti questo prezioso progetto sociale. I clienti ne sono colpiti, da una parte per la bontà del prodotto, dall’altra per l’aspetto umano e sociale.

Quali requisiti devono avere i vostri fornitori?

La politica di acquisiti di Th Resorts parte dalla nostra mission: offrire ai propri ospiti delle vacanze come in famiglia nelle più belle località d’Italia. Per fare questo è nostro interesse avere un rapporto stabile con i nostri fornitori. Rapporto che implica la certezza di ricevere sempre la merce presso le nostre strutture, che sono dislocate in tutta Italia, anche in luoghi disagiati dal punto di vista logistico. La durata del rapporto deve essere pluriennale e deve basarsi su un rapporto di fiducia reciproca. Naturalmente chiediamo ai nostri fornitoti puntualità, capacità di problem-solving, prodotti di qualità al giusto prezzo e capacità d’innovazione. Marr ad esempio si sta organizzando per integrare nel proprio portafoglio alcune specialità territoriali.

Come spiegate al cliente le caratteristiche dei prodotti che avete scelto e selezionato?

È una vera sfida. Sicuramente il menù è uno strumento importante. Sotto la spinta del Covid, abbiamo realizzato un’app da cui l’ospite può scaricarlo e ottenere informazioni dettagliate sui prodotti e le materie prime. Sfruttiamo però anche totem, posizionati accanto al buffet, e degli schermi su cui trasmettiamo dei video per spiegare l’origine degli ingredienti. È fondamentale anche la preparazione del personale, primo ambasciatore del territorio.

Come siete organizzati dal punto di vista logistico?

Non ci rivolgiamo mai a fornitori occasionali. Ovviamente è nostro interesse avere meno fornitori possibile in modo da concentrare gli acquisti e avere garanzia di servizio, mantenendo basso il livello delle scorte in magazzino. Lavoriamo cioè con una giacenza media delle merci che non supera i 15 giorni. Per questo i nostri principali fornitori sono grossisti. Così possiamo garantire un prodotto sempre fresco e gestire eventuali emergenze, come è stato nel caso del Covid, evitando sprechi di prodotto. In tutto ciò è fondamentale la figura dell’economo.

Di cosa si occupa?

L’economo è presente in ogni struttura alberghiera. Si occupa della gestione degli ordini e della restituzione della merce. L’economo, all’inizio di ogni stagione, riceve dalla sede centrale di Th indicazioni sui fornitori a cui ricorrere, su quali materie prime sono state selezionate e il motivo di tali scelte. L’economo, dunque, insieme a direttore, chef, maître e barman, prepara la lista della spesa, sapendo quanti ospiti verranno ricevuti. È responsabile del controllo del ricevimento della merce e dello stoccaggio. Gli economi sono supportati nel lavoro da un’app di gestione del magazzino. In questo modo possiamo diminuire gli sprechi alimentari.

Come evitate gli sprechi alimentari?

È un’attività molto delicata. L’ultimo giorno della stagione in poche ore le strutture si svuotano: dobbiamo essere in grado di garantire una ricca colazione a tutti gli ospiti – che non devono accorgersi che è l’ultimo giorno anche per noi! – pur evitando di arrivare con i magazzini pieni. Cerchiamo dunque di pianificare attentamente ogni singolo piatto del menù, avendo in mente le statistiche sulle quantità consumate per prodotto e monitorando le preferenze e le scelte del cliente. In questo modo gli chef sono in grado di calibrare le giuste quantità di ingredienti di base necessari. I processi di cucina stessi sono organizzati in modo che la maggior parte delle cotture siano espresse. Banalmente, la cottura alla griglia è espressa ed è molto gradita dai clienti, soprattutto al mare, e permette di cuocere al momento i prodotti.

A fine stagione, però, è impossibile non avere eccedenze in magazzino…

Esatto. Per questo, in modo stabile dal 2019, le eccedenze alimentari di fine stagione vengono donate al Banco Alimentare in modo che abbiano una seconda vita. Nel 2020, ad esempio, abbiamo donato l’equivalente di 14mila pasti. La nostra attività, comunque, non si limita a questo. Th Resorts promuove presso i propri collaboratori la partecipazione attiva alla Giornata nazionale della colletta alimentare. Nella sola sede di Padova nel 2019 oltre 50 dipendenti vi hanno preso parte.

Quali sono le principali difficoltà logistiche legate all’approvvigionamento delle strutture?

Bisogna considerare che alcune delle nostre strutture si trovano in aree ‘disagiate’ dal punto di vista logistico. Ad esempio, abbiamo una struttura alle Isole Tremiti. Lì i rifornimenti arrivano via nave, ma se il mare è mosso, rischiamo che le merci non arrivino. L’eventuale rottura di stock, che per fortuna capita raramente, causa grossi disagi. Occorre, però, avere sempre un piano B: dobbiamo avere un fornitore alternativo, che gli economi già conoscono, ed essere in grado di pianificare il cambiamento nel menù. Gli economi hanno due o tre fornitori di riferimento: un grossista fornisce la maggior parte delle materie prime, il secondo ne fornisce solo alcune, pur avendo disponibili le stesse referenze del primo. Questo secondo fornitore, che è locale, sappiamo poterci aiutare in caso di emergenza.

Con la pandemia, è cambiato il modo in cui selezionate i prodotti?

Poniamo sicuramente ancora maggiore attenzione al made in Italy. Anche per quanto riguarda i prodotti non food. Le mascherine ad esempio sono realizzate da un fornitore italiano di Vicenza, che utilizza materiali principalmente italiani. Tra le amenities che i clienti trovano nelle camere, oltre alla linea da bagno, lasciamo una piccola bottiglietta di igienizzante mani e due mascherine chirurgiche. Le stesse mascherine vengono naturalmente fornite anche al nostro personale.

E come avete organizzato il servizio self-service?

Nel 2020 avevamo optato per il servizio completo al tavolo, quest’anno invece abbiamo scelto di adottare la formula di buffet assistito, una soluzione che i clienti hanno apprezzato e che si è rivelata molto efficace anche durante i periodi di maggiore affluenza nelle nostre strutture.