Sulla stampa, periodicamente, arriva l’annuncio: le razioni a formato ridotto al ristorante spaccheranno il mondo. Peccato che se ne parli da un decennio. E restano sempre un’offerta estemporanea, quasi sempre limitata ai soli primi piatti.
Di Tommaso Farina
Galeotta fu la lettura. La voglia di scrivere queste righe e di fare questa ricerca mi è venuta a seguito dell’impatto con l’ennesimo articolo dal titolo squillante: ‘Mezza porzione, il nuovo trend al ristorante‘, direttamente dal settimanale Donna Moderna, alla fine dello scorso gennaio. Al che, debbo dire, un sorriso me lo sono fatto. Di articoli secondo cui le mezze porzioni al ristorante avrebbero spaccato il mondo, oppure sono state fatte passare per la moda del momento, ne ho letti almeno una ventina. E non adesso: negli ultimi dieci anni. Dicevano tutti la stessa cosa, a cambiare era solo la data. Questo, per dire che quella delle mezze razioni nei ristoranti non è un’escalation. E neanche una tendenza. Certo, serve a molti autori per ricamare parole su parole, tirando in ballo le più disparate motivazioni. C’è chi evoca il sempre temibile spettro dello spreco alimentare, e chi invece l’ossessione tutta statunitense per il farmaco dimagrante Ozempic come causa scatenante. Il più lirico di tutti fu Paolo Conti, del Corriere della Sera: nel 2020 scrisse che le porzioni dimezzate sono “un segno di civiltà e di rispetto per se stessi e per gli altri”. Addirittura? Abbiamo la ricetta per la santità?
Diamo un’occhiata in giro, per capire chi sono, in media, i ristoratori che propongono mezza porzione e in che modo. Possiamo da questo novero ragionevolmente escludere gran parte dei cosiddetti stellati o wannabe tali: vengono già criticati dall’uomo della strada per la scarsezza delle loro dosi e la tendenza a menù degustazione chilometrici con micro assaggi, figurarsi se possono proporre piatti ancora più piccoli. La mezza porzione, dunque, è territorio di caccia dei locali di fascia media, i cosiddetti ristoranti ‘normali’, e delle trattorie, di solito regno dell’abbondanza. E non è tutto: solitamente, questo trattamento è applicato solo ai primi piatti. Perché? In effetti, è più comune chiedere (e più facile servire) mezza porzione di pasta, che non mezzo ossobuco o mezza cotoletta. Questo, per esempio, succede al Maestrale, ristorante di Roma focalizzato sul pesce: per i primi piatti è possibile ordinarne una mezza porzione al costo del 70% dell’intero, ossia del 30% in meno. Così, se qualcuno volesse mezza dose dei loro spaghettoni quadrati Felicetti con anemoni di mare e polpa di ricci, la pagherebbe circa 15 euro anziché 22.
Pure il trattamento economico è quello più comune in casi del genere: quasi tutti i locali che offrono questa possibilità mettono il piatto dimezzato al 70%. Fa eccezione un classico dei classici, sempre a Roma: la leggendaria Sora Lella, all’isola Tiberina, dove la famiglia Trabalza offre le mezze al 20% meno delle intere. Che poi, io capisco tutto, ma dico: andare dalla Sora Lella a sbocconcellare metà piatto?
Per converso, c’è chi di mezze porzioni non vuole sentire parlare. Fabrizio Paltrinieri e Simona De Santis, sul menù del loro Mezzolitro, ristorante di Rho (Milano) devoto alle ricette abruzzesi, segnalato tra i Bib Gourmand della Guida Michelin, lo scrivono chiaro e tondo: non facciamo mezze porzioni. E non sono gli unici. E sapete perché? Il piatto è più piccolo per il cliente, ma al cuoco richiede lo stesso sforzo, la stessa applicazione di quello normale. E la stoviglia va lavata comunque. Non ci si stupisca, dunque, se qualcuno non vuole complicarsi la vita.
C’è poi chi vuole accontentare non solo i morigerati, ma anche i goderecci. Alla Trattoria Da Agnese di Marostica (Vicenza), operativa dal 1910, i primi piatti (bigoli, gnocchi, maccheroni con vari sughi) sono serviti in tre versioni: normale, ridotta, abbondante. Se la mezza porzione costa due euro in meno, quella abbondante viene fatta pagare due euro in più rispetto alla versione di base. Si può dire che a Marostica si asseconda sia la tendenza che la controtendenza? Si potrebbe anche, senonché, come visto, tale tendenza è più nella testa dei giornalisti che non nella realtà dei fatti.
Al che, torna in mente Flavio De Maio, mitico chef patron di Flavio al Velavevodetto, ristorante romano a Testaccio: “La cacio e pepe da noi sono 180 grammi. O te la mangi o te la porti a casa”, disse a Eleonora Cozzella, direttrice de Il Gusto, l’inserto gastronomico del quotidiano La Repubblica. Mettiamoci il cuore in pace: la mezza porzione, lungi dall’essere una moda dilagante, è una cortesia gradita ma episodica.
