Un recente articolo del New York Times descrive la trasformazione dei nostri centri storici a beneficio dei visitatori. Ma Luciano Sbraga, vicedirettore generale di Fipe, spiega che lo stato della ristorazione in Italia è ben più complesso.
di Elisa Tonussi
“Sembrava non esserci fine alla distesa di prelibatezze gastronomiche italiane. Arancine, cannoli e Aperol spritz fluorescenti erano sparsi sulle tovaglie a quadretti rosso e verde dei 31 ristoranti stipati in un’unica strada di Palermo, nutrendo una folla poliglotta ed estatica”. Con queste parole, un recente articolo del New York Times , dal titolo ‘The Spritzes and Carbonaras That Ate Italy’ (Gli spritz e le carbonare che si sono mangiate l’Italia), descrive le vie di Palermo. E parla del fenomeno della foodification nelle principali città italiane, vale a dire la trasformazione dei centri storici a beneficio del turismo gastronomico. In effetti, a detta di Luciano Sbraga, vicedirettore generale di Fipe – Federazione italiana pubblici esercizi nonché direttore del suo Centro Studi, il fenomeno esiste. Ma lo stato della ristorazione italiana è molto più complesso di così. Con 330mila imprese e un milione e mezzo di addetti ai lavori, il comparto genera un valore alla produzione di 115 miliardi di euro ed è ambasciatore della cucina italiana, nel nostro paese e nel mondo. Deve, però, adattarsi a costanti sfide e cambiamenti: costi aumentati e contesto economico incerto, calo dei consumi di bevande alcoliche, vino compreso, e nuove modalità di intendere il pasto. Con Luciano Sbraga tracciamo un quadro dello stato del settore della ristorazione in Italia.
Un recente articolo del New York Times parla del fenomeno della ‘foodification’ delle città italiane, cioè della trasformazione dei centri storici a beneficio del turismo gastronomico. Dice che “spritz e carbonara si sono mangiate l’Italia”: è davvero così, a suo avviso?
Occorre osservare il problema da due differenti angolazioni. Da una parte è vero che le attività di ristorazione sono cresciute all’interno dei centri storici negli ultimi anni, grazie allo strutturale aumento della domanda collegato al cambiamento degli stili di vita e all’incremento dei flussi turistici. È altrettanto vero, dall’altra parte, che sono aumentate le attività di ristorazione che esprimono una qualità ‘di servizio’ modesta: sono locali piccoli, senza servizio né personale e senza spazi interni. Spesso hanno ricadute negative sul contesto in cui operano: code per la consumazione nelle strade e ingenti quantità di spazzatura gettata nei cestini pubblici e, spesso, anche direttamente a terra. Quello che scrive il New York Times, dunque, è in parte vero.
Come dovrebbe essere affrontato questo fenomeno?
Noi pensiamo che sia necessario puntare su una ristorazione di maggior qualità, che non vuol dire più costosa per i consumatori! Sono necessarie misure di regolazione, che qualche sindaco ha già adottato. A Roma, ad esempio, sono state limitate le aperture di certe attività nel Centro Storico Patrimonio Unesco, così come a Firenze. Sia chiaro che il punto di queste misure non è limitare la libertà di impresa economica, bensì di incentivare l’apertura di locali fuori dalle aree urbane, dove la presenza di attività è già molto elevata.
Ma tracciamo un quadro più ampio della ristorazione in Italia, qual è lo stato di salute del settore?
L’andamento della ristorazione in Italia è, in questo momento, in linea con quello dell’economia del Paese, che a fine anno dovrebbe registrare un incremento intorno a +0,5%. Anche la ristorazione dovrebbe dunque riscontrare una lieve crescita reale – vale a dire, al netto dell’inflazione – che, però, non ci consentirà ancora di recuperare le perdite subite durante la pandemia, che sono, sempre in termini reali, pari a -6% rispetto al 2019. Anche la ristorazione, purtroppo, subisce il clima di incertezza e preoccupazione, che sta portando le famiglie ad adottare un atteggiamento cauto e a contenere le proprie spese.
Quali sono le principali criticità che sta vivendo il settore?
Il settore si sta in questo momento interfacciando con una serie di cambiamenti e sfide socio-economiche e culturali. Tanto per cominciare non dobbiamo dimenticare il tema dell’aumento dei costi di gestione, dagli affitti alle utenze. Fatta questa premessa, sono due i principali problemi che riscontriamo nel comparto. Il primo riguarda il mondo dei bar: si tratta di attività che richiedono un elevato servizio con aperture prolungate, che devono fare fatturato con importi minimi, come quello del caffè. Attività di questo genere subiscono molto il rallentamento del mercato. La seconda criticità riguarda la ristorazione: soffrono le attività di fascia media. Le ragioni sono legate a difficoltà di gestione, in quanto si tratta per lo più di attività famigliari: è difficile trovare personale che sia disposto al tipo di impegno lavorativo richiesto. A tutto ciò, comunque, occorre sommare il fatto che non solo i consumi stanno rallentando, ma stanno pure cambiando: stiamo vivendo non solo il fenomeno della destrutturazione del pasto – sta cioè scomparendo il tipico pasto all’italiana – ma ci stiamo anche muovendo verso una nuova modalità di consumo in condivisione. Questo trend mette in difficoltà il ristoratore nel far quadrare i conti.
C’è anche la questione del calo dei consumi delle bevande alcoliche…
Il calo nei consumi di vino e altre bevande alcoliche è strutturale, ed è stato ulteriormente accentuato dall’errata comunicazione che è stata fatta lo scorso anno con l’entrata in vigore del nuovo Codice della strada. Il vino, però, è una voce importante dello scontrino e la sua mancanza va gestita con fantasia e competenza, ad esempio suggerendo vini più leggeri e proposte di abbinamento.
Pensa che sia necessario per il comparto ottenere degli aiuti da parte del Governo per affrontare l’aumento dei costi e le ulteriori nuove sfide?
Aiuti e sostegni al comparto sono sempre benvenuti, ma è difficile fare impresa pensando che gli aiuti siano la soluzione. Penso, piuttosto, che siano necessari interventi di diverso tipo: la detassazione delle mance o gli sgravi fiscali per il lavoro notturno e festivo. Siamo inoltre in attesa di entrare a far parte a pieno titolo delle cosiddette imprese del turismo, che godono di una serie di incentivi.
Qual è, dunque, il ruolo culturale ed economico della ristorazione in Italia oggigiorno?
Quello della ristorazione è il primo settore dell’intera filiera agroalimentare per valore aggiunto, con 59 miliardi di euro. Dal punto di vista economico, dunque il suo valore è indiscutibile. Inoltre, non è solo un luogo di consumo dei prodotti gastronomici italiani, ma anche uno spazio di socialità e convivialità, dove si crea quel senso di comunità che serve alle persone. Il recente riconoscimento Unesco, in effetti, riguarda proprio il modo tipicamente italiano di intendere la cucina, che è fatto di socialità, condivisione, cura, e anche rispetto per il prodotto. E la ristorazione ne è la massima espressione sia nella sua versione più tradizionale, sia in quella moderna e innovativa.
Immagine generata con IA.
