Dopo gli exploit campani degli scorsi anni, quest’anno la Guida Rossa tributa trionfi anche più in alto. I 12 Apostoli di Verona conquistano le tre Stelle sotto l’egida di Perbellini, ma anche tra i monostellati la regione più premiata è la Lombardia, con nove.
di Tommaso Farina
Le Stelle della Michelin tornano a splendere sul Nord. Dopo il grande boom di cuochi della nostra Italia meridionale, l’edizione 2025 della Guida Rossa attribuisce riconoscimenti squillanti a new entry del Settentrione (e anche del Centro, a dire il vero). Se l’anno scorso la grandissima sorpresa fu quella delle Tre Stelle per il Quattro Passi di Nerano (Massa Lubrense, Napoli) di Fabrizio Mellino, stavolta il cerimonioso Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin, dopo alcune attese ben studiate, ha annunciato il nome del nuovo ristorante dell’olimpo dei massimi: Casa Perbellini – 12 Apostoli di Verona. Ossia, l’ultima dimora di Giancarlo Perbellini, cuoco di grandissimo talento, che da ragazzo, prima di tentare la carriera autonoma, aveva dato una mano ai fornelli proprio dei 12 Apostoli, quando a reggerlo c’era il sommo Giorgio Gioco.
Perbellini da pochi anni ha rilevato lo storico locale proprio dalla famiglia Gioco, che l’aveva aperto in centro a Verona nel lontano 1921. E che tipo è? Alessandra Meldolesi, grande osservatrice dell’alta ristorazione, su Facebook ammette: “L’ho sempre definito il più grande cuoco classico italiano”. Sbirciando il menù di qualche mese fa, ci si può rendere conto del suo approccio alla cucina, anche se niente vale come l’assaggio. In carta al 12 Apostoli ‘perbellinizzato’ figurano piatti come l’anatra laccata al vermouth e uva al lime; il wafer con tartare di branzino, caprino e liquirizia; gli spaghetti di daikon con soia, zenzero, peperoni e mandorle. Ma accanto a queste proposte, eccone altre come la pasta e fagioli (sì, proprio lei, seppur ripensata); le mafalde glassate ai funghi e patate; il risotto all’Amarone e latte cagliato. “Lo chef omaggia e reinterpreta la cucina italiana con tecniche moderne e un tocco personale, offrendovi un’esperienza che vale il viaggio”: così la Guida ha motivato ufficialmente il conferimento della terza Stella al ristorante scaligero, e i piatti presentati sono specchio di tale responso critico. Perbellini non ha saputo trattenere qualche lacrima d’emozione: per lui la terza Stella è l’ultimo traguardo di una carriera lunghissima e ricca di soddisfazioni.
Non solo tre Stelle, tuttavia. La cerimonia di conferimento dei premi, dopo tre anni di Lombardia, quest’anno si è spostata a Modena, nel teatro che la città ha dedicato a Luciano Pavarotti, immenso tenore ma anche grandissimo buongustaio. Madrina della giornata (la premiazione non si è svolta a sera, ma subito prima di pranzo) è stata Giorgia Surina, impeccabile nella sua gonna di paillettes, professionale nel non voler essere frizzante per forza, ma nemmeno seriosa. Accanto a lei, dopo una sarabanda di autorità, ecco il direttore internazionale Michelin, Gwendal Poullennec, che per l’occasione ha deciso di provare a parlare un po’ in italiano, non la sua lingua madre. Prima del conferimento delle tre Stelle, qualche brivido di emozione sembrava essere circolato in sala al momento dei bistellati. Già: quest’anno ce ne sono due. Nessuno della Campania, che ultimamente ne aveva annoverati parecchi: stavolta è il turno di Bergamo e Montalcino. Nel primo caso, si tratta del Villa Elena, locale che fa parte della galassia che fa riferimento a Enrico Bartolini: chef è Marco Galtarossa, che si gode il meritato premio. Quanto a Montalcino, la cittadina senese è illustre anzitutto per il vino: e dunque non stona che il nuovo bistellato, il ristorante Campo del Drago, sia uno dei punti forti del relais di lusso di proprietà dell’azienda vinicola Castiglion del Bosco. A guidare la cucina, il grintoso Matteo Temperini.
La Campania si fa valere coi monostellati nuovi di zecca, che sono cinque, ma non ha fatto i conti con le new entry della Lombardia: addirittura nove, di cui una, il Grow di Albiate (Monza e Brianza), porta a casa anche il premio Michelin Young Chef.
Non tutti sono contenti. I Tre Olivi di Paestum (Napoli), che nell’edizione 2022 entrarono nell’olimpo passando da zero a due Stelle in un colpo, vengono retrocessi a una. Ancora più dura la sorte per il Piccolo Lago di Verbania: Marco Sacco perde due Stelle, doppia penalizzazione senza premio di consolazione, verdetto decisamente duro.
Un momento molto appagante, invece, è stato quello dell’inizio, ossia l’invito sul palco di Roberto Bottero, chef e patron della Clinica Gastronomica da Arnaldo, a Rubiera (Reggio Emilia): il ristorante con la Stella Michelin più longeva d’Italia (1959), una sorta di decano degli stellati. Il lungo applauso tributatogli anche da gente come Cannavacciuolo o Bottura, presenti in sala, è stato uno spettacolo che ci ha scaldato il cuore.
