Milano – Viviana Varese ha qualcosa da dire sulla cucina stellata. Intervistata da Corriere Milano, infatti, afferma: “Adesso andare a mangiare negli stellati sta tornando a essere un lusso d’élite. E’ un mercato che a Milano non è fiorente, da qui la scelta di aprire sempre in città due posti più democratici“. Si tratta di Faak e Polpo. Il primo si presenta come una ‘fabbrica artigianale del cibo’ con proposte che variano dalla pasticceria ai panificati e alla pizza, fino a piatti realizzati con cotture al forno o alla brace. Polpo, invece, è un’osteria di pesce, dove il menù, anziché essere diviso per portate, è presentato secondo le tipologie di cottura: vapore, brace, marinato, crudo, fritto.
Ricordiamo che la chef ha recentemente chiuso Viva, il locale dentro Eataly Smeraldo, che nel 2011 aveva ottenuto una Stella Michelin. A incidere sulla decisione di chiudere, come conferma Varese, sono stati i costi, tema che, comunque, interessa anche i nuovi locali. I costi sono infatti legati alla disponibilità del personale. Visto che Faak è aperto dal mattino presto fino a sera, la chef ha preso una decisione drastica. La spiega a Corriere Milano: “Qui da Faak abbiamo deciso di rispettare in modo rigoroso le 40 ore a settimana: ci sono due turni, quindi si lavora o dal mattino presto a dopo pranzo, oppure dal pomeriggio fino alla sera. Così siamo riusciti a trovare personale”. E aggiunge: “Bisogna avere due squadre: questo fa aumentare i costi per noi ma anche per il cliente. Dovremo abituarci a pagare di più, come già avviene nel resto d’Europa. In Italia il cibo costa ancora poco, quasi la metà, rispetto alla Germania o alla Francia. Si andrà meno a mangiare fuori“.
Varese, comunque, non ha abbandonato il fine dining. Si occupa infatti della proposta gastronomica di Passalacqua, hotel in un’antica dimora del XVIII secolo a Moltrasio (Co).
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