Parigi (Francia) – Dessert a ridotto contenuto di zucchero, cucina vegetale e un approccio integrato alla creazione del piatto. Sono queste le tre direttrici che, secondo École Ducasse, istituto di formazione aperto dal celebre chef Alain Ducasse, guideranno l’evoluzione della gastronomia nel 2026.
Tra le tendenze emergono i dessert a ridotto contenuto di zucchero, che puntano su finezza aromatica e valorizzazione dell’ingrediente. Nel 2026 la pasticceria si allontana dall’eccesso di dolcezza per concentrarsi sulla complessità del gusto, lavorando su amarezza, acidità e texture per rivelare la complessità aromatica di frutta, cereali e cioccolato. Questo approccio risponde a un duplice obiettivo: preservare la salute dei consumatori e al contempo esaltare l’esperienza di degustazione.
Secondo pilastro è la cucina plant-based, ormai riconosciuta come vero ambito di espressione gastronomica. L’approccio si basa su tecniche specifiche – fermentazione, cotture dolci, estrazioni vegetali, succhi e brodi concentrati, tostatura di semi e cereali – che consentono agli chef di sviluppare nuove profondità aromatiche e texture.
La terza grande tendenza del 2026 risiede in un approccio più integrato alla produzione, con l’utilizzo di piante edibili, erbe aromatiche fresche, fiori, microgreens e prodotti coltivati localmente. Gli chef sviluppano orti propri, collaborano strettamente con i produttori e riscoprono varietà dimenticate per arricchire la loro palette aromatica.
Ph: Maria Greco
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