Milano – Dopo quella del maestro Marchesi, c’è ora una nuova rivisitazione della pasta in bianco che sta conquistando la scena culinaria milanese. È quella del giovane chef Alberto Quadrio, capocuoco del nuovo hotel Portrait Milano, inaugurato a novembre in corso Venezia nei pressi di Piazza San Babila e celebrato come una delle aperture più attese dell’anno.
Il ristorante del nuovo albergo si chiama 10_11 (dai numeri civici del Portrait) ed è gestito dallo chef piemontese. Classe 1990, ha cominciato la sua carriera nelle cucine del Marchesino di Milano di Gualtiero Marchesi. Non è quindi un caso che questa semplice ricetta sia stata ripresa da chef Quadrio. La sua idea di pasta in bianco si basa su due ingredienti: Parmigiano Reggiano 36 mesi e fusilloni. E dato che del formaggio non si butta via niente, alla preparazione si aggiunge un terzo componente, la crosta.
“Faccio una specie di risotto, non cuocio la pasta in acqua salata, ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne”, spiega lo chef. “Filtro il brodo e lo faccio decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta da questo brodo, cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna”. E la pasta in bianco è servita.
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