Milano – ‘I miei orizzonti’. È il nuovo menu degustazione del Pellico3, ristorante fine dining del Park Hyatt Milano, curato dallo chef Guido Paternollo. La carta si articola in sette tappe e accompagna l’ospite in un viaggio che attraversa e mette in dialogo la terra, il mare e il vegetale. Al centro di questa visione c’è la salsa, elemento identitario della cucina di Paternollo. “È la regista della mia cucina, quella che dà ritmo, definendo la lunghezza e la profondità del gusto”, spiega lo chef.
Il menu si apre con Irish Coffee di Champignon, prezzemolo, rosa di champignon, emulsione vellutata di funghi e lardo di Colonnata. Seguono La Capasanta e Foie Gras (in foto), leggermente tiepidi, con salsa di verza e tartufo nero e basilico. Il mare dialoga con la terra nel Ricci di Mare e Alghe al Burro Demi-Sel e Limone, pompelmo al tè Lapsang, midollo di vitello e salsa poivrade. Con Veli di Grano, cime di rapa alla colatura di alici, salsa al profumo di mare, jus di pollo al Vin Jaune e uova di brochet, la cucina si fa più decisa. Segue una rilettura del classico civet: Triglia cotta sulla pelle, sedano fondente, levistico, essenza di agrumi e salsa al Nebbiolo. Mentre sapori profondi avvolgono il palato nel Rib-Eye di Nera Baltica cotto ai carboni, anguilla affumicata, emulsione di alga dulse, riso iodato croccante e jus di manzo. Il percorso si chiude con Pera, sfogliatella aperta di Pera, Fontainbleau alla vaniglia e cannella, Salsa al Porto Rosso.
Resta disponibile anche ‘La Mia Città’, un percorso da cinque portate che si evolve per omaggiare non un luogo specifico, ma una sensazione, quella di far sentire l’ospite a casa.
