Milano – La vaniglia si riscopre in una nuova forma grazie alla collaborazione tra Don Vanilla e lo chef Ciro Fraddanno, Choco & Gelato Chef della Chocolate Academy di Milano. Al centro del progetto, una tecnica ancora poco diffusa in Italia: la tostatura del baccello intero di vaniglia. L’obiettivo? Valorizzare al massimo le potenzialità aromatiche della vaniglia naturale. Appena raccolto, il baccello è verde, privo di aroma e ricco di enzimi e precursori aromatici. Solo un lungo processo di fermentazione e affinamento lo trasforma nel baccello scuro e profumato che conosciamo. Con la tostatura controllata, però, si compie un ulteriore passo: attraverso la reazione tra zuccheri e proteine, la vaniglia acquisisce una complessità inedita, con note di nocciola, biscotto, burro nocciola e caffè.
“La tostatura del baccello sviluppa aromi straordinari”, sottolinea Ciro Fraddanno. “Ho sperimentato diverse temperature, e la versione che ho scelto e che propongo nella ricetta del gelato alla crema si ottiene a 140°C per 25 minuti. Ma anche a temperature più alte il risultato è molto interessante, in quanto si enfatizzano sfumature più intense di tostato e di caffè. L’uso del baccello intero – rispetto a quello esausto – restituisce una completezza aromatica senza pari”.
Oltre al profilo sensoriale completamente rinnovato, la tecnica si distingue per la sua sostenibilità: nulla del baccello viene scartato. Inoltre, consente al professionista di personalizzare il risultato in base a temperatura e tempo di tostatura. Per dimostrarne il potenziale, Don Vanilla e Fraddanno presentano anche una ricetta esclusiva di gelato alla crema e vaniglia tostata.
