Alba (Cn) – Enrico Crippa, chef del blasonato ristorante Piazza Duomo di Alba, lancia un invito a reinventare i piatti della tradizione senza sprecare. Introduce così l’insalata del vignaiolo tra le proposte del menù Barolo: lingua bollita condita con bagnetto verde, noci, nocciole, pera Madernassa, toma piemontese e qualche foglia d’insalata, racchiusi da una membrana sottile ottenuta da foglie di vite e insalata, frullate ed essiccate. L’insalata viene avvolta da questo foglio verde e modellata fino ad ottenere un fagotto che ricorda il sacco che conteneva il pranzo che veniva consumato nei campi.
“Questa insalata fa parte della tradizione contadina delle Langhe, un piatto che recupera gli avanzi di bollito, accompagnati dalla salsa verde, per dare forza nei giorni di lavoro nei campi. Un piatto simbolo e celebrato nel menù Barolo rendendo omaggio a una storia – quella dei vignaioli – che continua ancora oggi”, spiega lo chef. “Mi sono immaginato alla stessa tavola contadina e a mettere insieme gli avanzi della domenica, chiudendo il mio pasto con una foglia di insalata”.
