Brescia – “Il ‘senza lattosio’ in gelateria non è più una nicchia“. Lo dice Andrea Frascheri, amministratore delegato di Frascheri, azienda ligure specializzata nella produzione di latte e panna, intervistato da Cast, l’Istituto Italiano di Arti Culinarie e Ospitalità.
“Il prodotto formulato per gli intolleranti non deve essere punitivo, perciò il cliente si aspetta un gusto fedele, un’elevata cremosità al palato e una sensazione piacevole all’assaggio, con un assortimento di gusti che deve essere sempre più ampio”, spiega.
Secondo Frascheri, grazie a tecniche di lavorazione sempre più evolute, è possibile ottenere prodotti derivati dal latte fresco migliori dal punto di vista del profilo aromatico e della sicurezza alimentare, vale a dire latte Esl e Uht. Essenziale è inoltre l’utilizzo di una panna di qualità.
” I prodotti senza lattosio di maggiore successo sono quelli legati alla tradizione. Quindi, ripensare un gusto classico in versione senza lattosio, faciliterà il seguente compito di creare una giusta rotazione della referenza all’interno della gelateria”, spiega Frascheri. “Una volta selezionati tutti gli ingredienti senza lattosio, da sostituire a quelli normalmente utilizzati per le ricette convenzionali, i gelatieri dovranno ancora tener conto di un aspetto puramente tecnico. Potrebbe risultare necessario ribilanciare le ricette. Infatti, per via della mancanza del lattosio all’interno delle materie prime, la tenuta in vetrina e il punto di dolcezza potrebbero variare rispetto alla formulazione convenzionale”.
